Émincé à la zurichoise

• 600 g de viande de veau coupée en fines lamelles
• Beurre clarifié ou crème à cuire
• 1 oignon haché
• 250 g de champignons de Paris coupés en fines lamelles
• 1 c. à s. de farine
• 2 dl de vin blanc
• 2 dl de crème
• Un peu de zeste de citron râpé
• Sel, poivre
• 1 c. à s. de persil haché

Saisir brièvement la viande dans le beurre, à feu vif. Avant qu'elle ne rende son jus, la retirer et la réserver au chaud. Réduire légèrement la température de la plaque de cuisson. Mettre l’oignon ou les échalotes dans la poêle et les faire revenir légèrement. Ajouter les champignons, faire revenir rapidement, saupoudrer de farine, bien mélanger.

Mouiller avec le vin. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire un peu. Ajouter le zeste de citron, assaisonner. Mettre la viande dans la sauce (ne plus la faire cuire), réchauffer un peu, saupoudrer de persil et servir immédiatement.