L’histamine dans l’alimentation
Pour les personnes sensibles à l’histamine, il est très important de choisir soigneusement ses aliments, car certains affichent de fortes concentrations en histamine. En outre, en mangeant, on peut absorber des substances qui favorisent la sécrétion d’histamine dans l’organisme (des libérateurs d’histamine) ou qui inhibent la diamine oxydase endogène.
La bonne alimentation en cas d’intolérance à l’histamine
Pour les personnes sensibles à l’histamine, il est très important de choisir soigneusement les aliments qu’elles consomment. Certains affichent une forte concentration en histamine ou favorisent la sécrétion d’histamine endogène. Cela peut être dû à la maturation ou au stockage des aliments pendant une longue période, qui entraîne le développement d’une teneur élevée en histamine et autres amines biogènes. La consommation simultanée d’aliments riches en histamine, comme l’alcool et le fromage, peut entraîner une forte augmentation de la concentration en histamine dans l’organisme.
Conseils pour une alimentation pauvre en histamine
Il peut être utile de se procurer des aliments frais le plus souvent possible et de les préparer idéalement le jour même. Il est recommandé d’acheter de petites quantités de denrées alimentaires plusieurs fois par semaine plutôt que de faire un gros plein de courses une fois par mois. En outre, il est conseillé d’éviter les plats préparés, les conserves et les aliments surgelés, car les additifs qu’ils contiennent, notamment le glutamate, les benzoates, les colorants, les sulfites et les nitrites, stimulent la production d’histamine dans l’organisme. Les processus de conservation des aliments, par exemple par fermentation ou fumage, peuvent également en augmenter la teneur en histamine.
En soi, les agrumes, les fraises, les légumes secs ou les germes de blé ne présentent qu’une faible concentration en histamine, mais leur transformation dans l’organisme peut en favoriser la sécrétion.
Présence d’histamine
Fromage
Fromage
Un fromage jeune est en principe plus digeste que les fromages à maturation plus longue, comme le parmesan, le camembert, le reblochon ou le cheddar. L’histamine se trouve principalement dans la croûte et directement sous celle-ci.
Fruits à coque
Fruits à coque
Comme différentes variétés de fruits, les fruits à coque augmentent la sécrétion d’histamine dans l’organisme.
Thé noir
Thé noir
Le thé noir tire son goût caractéristique de la fermentation des feuilles de thé, qui fait malheureusement augmenter sa teneur en histamine.
Fruits
Fruits à coque
Les agrumes, l’ananas, les bananes, les kiwis, les framboises et les fraises stimulent la libération d’histamine dans l’organisme. Il convient d’éviter également les fruits trop mûrs et les fruits en conserve, en raison de leur teneur élevée en histamine.
Vin
Vin
Le processus de fermentation favorise la formation d’histamine. Sa teneur est notamment élevée dans le vin rouge.
Cacao et chocolat
Cacao et chocolat
Le cacao et le chocolat contiennent certes peu d’histamine, mais d’autres substances qui bloquent la DAO. Ils font donc partie des libérateurs d’histamine. La teneur en cacao du chocolat détermine la façon dont il est toléré. Il est donc préférable de privilégier un chocolat au lait entier à faible teneur en cacao.
Pain
Pain
La teneur élevée en histamine du pain provient souvent du processus de fermentation par la levure. Les personnes concernées doivent donc éviter les pains dont la pâte doit lever avant la cuisson. Le pain noir, comme le pumpernickel, et les tartines croustillantes sont une bonne alternative.
Histamingehalt diverser Lebensmittel
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Lebensmittel |
Histamingehalt |
|
Fisch |
|
|
Fisch fangfrisch |
0 |
|
Makrelen geräuchert |
+++ |
|
Matjes, Bismarckheringe |
+ |
|
Sardellen in Öl (Anchovis), Sardellenbutter |
+++ |
|
Tiefkühlfisch paniert |
+ |
|
Tiefkühlfisch natur |
+ |
|
Sardine (Konserve) |
++ |
|
Sardellen (Konserve) |
++ |
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Thunfisch (Konserve) |
++ |
|
Gemüse |
|
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Avocado |
++ |
|
Aubergine |
++ |
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Sauerkraut |
+++ |
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Spinat |
++ |
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Fleisch |
|
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Rindfleisch |
+ |
|
Käse |
|
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Bergkäse |
+++ |
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Bierkäse |
+++ |
|
Butterkäse |
+ |
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Brie, Camenbert |
+++ |
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Cheddar |
++ |
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Edamer |
+++ |
|
Fontina |
+++ |
|
Geheimratskäse |
+ |
|
Gouda |
+++ |
|
Käse nach Holländer Art |
++ |
|
Mondseer |
++ |
|
Monte Nero |
+ |
|
Parmesan |
+++ |
|
Quargel (Harzer Käse) |
++ |
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Raclette |
+++ |
|
Roquefort |
+++ |
|
Schafskäse |
+ |
|
Schlosskäse, Romadur |
+++ |
|
Stangenkäse |
+++ |
|
Stilton englisch |
+++ |
|
Tilsiter |
+++ |
|
Essig |
|
|
Apfelessig |
+ |
|
Tafelessig |
+++ |
|
Rotweinessig (Aceto Balsamico) |
+++ |
|
Alkohol |
|
|
Bier (untergärig, z.B. Pils) |
+ |
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Bier (alkoholfrei) |
+ |
|
Bier (obergärig, z.B. Weizenbier) |
+++ |
|
Champagner |
+++ |
|
Sekt |
+++ |
|
Rotwein |
+++ |
|
Weißwein |
++ |
|
Dessertwein |
+++ |
L’importance des libérateurs d’histamine
Les libérateurs d’histamine sont des aliments qui ne contiennent en eux-mêmes que peu d’histamine, mais qui peuvent soit favoriser la sécrétion d’histamine dans l’intestin, soit bloquer la DAO qui décompose l’histamine. Parmi eux figurent notamment le chocolat et le cacao, certains fruits comme les fraises et les agrumes, les champignons, les tomates et les fruits à coque.
L’alcool et certains composants de médicaments (comme les somnifères ou les expectorants) peuvent aussi réduire significativement l’effet de la DAO endogène.
Les personnes concernées doivent consommer avec modération les libérateurs d’histamine suivants:
● Poires
● Bananes
● Framboises
● Légumes secs
● Germes de blé
● Noix de cajou
● Noix
● Fraises
● Agrumes
● Tomates
● Ananas
● Kiwi
● Champignons de Paris
● Fruits de mer
● Chocolat
● Oranges
● Additifs alimentaires (glutamate, benzoates, colorants, sulfites, nitrites)
Amines biogènes
L’histamine est produite lors de la décomposition de certaines protéines et fait donc partie des amines biogènes. On peut en déduire que les amines biogènes mentionnées jouent un rôle plus important qu’on ne le pensait jusqu’à présent dans la manifestation des intolérances. Lors de la digestion de nombreux aliments qui ne contiennent pas beaucoup d’histamine en eux-mêmes, d’autres amines biogènes comme la cadavérine, la putrescine et la tyramine sollicitent la DAO endogène, ce qui ralentit la décomposition de l’histamine. Il en résulte un excès d’histamine à l’origine des symptômes habituels.
Biogene Amine
|
Biogenes Amin |
Aminosäure, aus der sich das Amin ableitet |
Aminosäurehaltige Lebensmittel |
Nahrungsmittel reich an dem entsprechenden Amin |
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Serotonin |
Tryptophan |
Fisch |
Schokolade |
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Dopamin |
Phenylalanin |
Getreide |
Bananen |
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Tyramin |
Tyrosin |
Nüsse |
Orangen |
|
Phenylethylamin |
Phenylalanin |
Getreide |
Schokolade |
|
Octopamin |
Tyrosin |
Eier |
Orangen |
